ОБЕРЕЖНО, БОТУЛІЗМ!
Ботулізм – важке токсичне харчове отруєння, в результаті якого вражається нервова система. Важка форма хвороби може призвести до летального результату.
Наразі в Україні діє військовий стан. Наші громадяни, волонтери роблять свій внесок в тяжкий час, як збір продуктів харчування та приготування їжі для цивільного населення та особового складу військ України. Однак, слід пам’ятати, що продукти, які були виготовлені в домашніх умовах з порушенням технології приготування (м’ясні та рибні консерви, копченості, в’ялена риба та консервовані овочі) та спека, за умов якої продукти швидко псуються, можуть стати причиною особливо небезпечного харчового отруєння – ботулізму.
Що таке ботулізм?
Ботулізм – хвороба, що виникає в результаті отруєння токсинами бактерій ботулізму і характеризується важким ураженням центральної і вегетативної нервової системи. Збудник Clostridium botulinum постійно існує в ґрунті, прибережному мулі, піску берегів річок і водоймищ. Він утворює спори, надзвичайно стійкі до впливу хімічних і фізичних факторів. Збудники ботулізму поширені в природі. Спори Clostridium botulinum серотипу А, В, G, зрідка E, ізольовані з ґрунту, більшість штамів серотипу Е — з прибережного мулу, піску берегів (от чому прісноводна риба часто інфікована патогенами саме серотипу E).
Бактерії містять одну з найсильніших у природі отрут – ботулотоксин. Його смертельна доза для людини складає усього лише 0,3 мкг. Зараження людини ботулізмом відбувається під час вживання продуктів тваринного і рослинного походження, забруднених спорами клостридій, неправильно консервованих продуктів, через в’ялену, копчену рибу, шинку, ковбаси. Справа в тім, що збудник ботулізму розвивається в безкисневому середовищі в герметично закритих консервах, копчених і в`ялених продуктах (риба, м`ясо).
Характерно, що спори клостридій знаходяться в зараженому продукті не рівномірно, а зосереджені в окремих ділянках. Тому з однієї банки або одну і ту ж копчену рибу може їсти вся сім’я, а захворіти можуть лише один або кілька людей, які споживають в їжу ті ділянки продукту, в яких були спори збудника та ботулінічний токсин. При порушені технологій домашнього консервування не приводять до знищення спор і при тривалому збереженні в цих продуктах може утворитися токсин. Дуже небезпечно, якщо середовище в консервах лужне, а не кисле. Сіль в концентрації 6-7 % затримує токсиноутворення, а при концентрації більше 10 % – пригнічує повністю.
Ботулізм: основні симптоми:
– нудота, блювота, характерний біль у животі, рідке випорожнення без патологічних домішок;
– порушення зору (хворого турбує «сітка» перед очима, двоїння предметів, важкість читання, що пов’язано з паралічем очних м’язів);
– спрага, сухість слизових оболонок, розлад ковтання;
– може змінитися тембр голосу;
– сильний головний біль, запаморочення, безсоння;
– загальна слабкість;
– підвищення температури тіла;
– відчуття нестачі повітря, тягар у грудній клітці.
Недуга протікає важко. Між вживанням отруйного продукту і першими проявами ураження проходить від декількох годин до декількох діб (можливо 10). Потрапляючи до травного тракту ботулотоксин не руйнується ферментами, а всмоктується у кров і розноситься по організму, «осідаючи» у різних відділах нервової системи. Зараження дорослої людини відбувається, як правило, через шлунково-кишковий тракт. Якщо не розпочати своєчасне лікування, смерть може наступити вже на 2-3 день від паралічу серцевого м’язу або дихального центру.
Профілактика ботулізму.
Оскільки основною причиною виникнення ботулізму є вживання в їжу неякісно приготованих, зіпсованих продуктів, найголовнішим у профілактиці цього захворювання є ретельне дотримання технологій домашнього консервування овочів, фруктів, грибів, риби, м’яса. Продукти, що містять смертоносний токсин, зберігають якісний зовнішній вигляд. Не змінюється смак та запах харчового продукту. Важко запідозрити, що саме він стає причиною небезпечної хвороби. Для руйнування ботулотоксину перед вживанням консервів доцільно їх прогрівати до 100°С протягом 30 хвилин.
В жодному випадку не можна вживати в їжу бомбажні (банка роздута, деформована) консерви.
Аби вберегтися від ботулізму, не варто споживати:
– м’ясних та грибних консервів невідомого походження;
– консервів домашнього виробництва, якщо не впевнені, що продукти зберігали та/або транспортували належним чином;
– якщо є сумніви у якості продуктів.
Профілактика ботулізму при вживанні в їжу харчових продуктів, в’ялених і копчених продуктів.
1.Свіжовиловлену рибу ще живою потрібно випотрошити, промити питною водою, посол риби проводити тільки в охолодженому стані при температурі не більше +4°С, необхідно дотримуватися технології приготування, оскільки при концентрації кухарської солі більше 10% зупиняється виділення ботулотоксину, а вже потім в’ялити чи коптити.
2.Найчастіше збудник ботулізму в риб’ячих нутрощах, з яких токсин і проникає у м’ясо. Тому найнебезпечніше вживати м’ясо саме біля ребер та ікру, адже ці частини можуть бути найбільше уражені інфекцією.
3.При виготовленні рибних, м’ясних консервів необхідно дотримуватися технології приготування.
4. При консервуванні грибів, овочів та фруктів слід використовувати лише доброякісні, свіжі, без ознак гнилі плоди, ретельно декілька разів промити їх питною водою і також суворо дотримуватись рецептур і технології приготування.
5.Не варто споживати в’ялену, копчену, солону та консервовану рибу невідомого походження.
При перших ознаках захворювання після вживання в їжу вищеназваних продуктів потрібно негайно звернутися за допомогою до медичного закладу.
У стаціонарі єдиним специфічним методом лікування ботулізму залишається введення протиботулінічної сироватки.
Бережіть себе!
Кам’янське відділення ДУ «Черкаський обласний центр контролю
та профілактики хвороб Міністерства охорони здоров’я України»
